„Értékeink, múltunk ismerete és átadása gyerekeinknek nemcsak feladat, hanem kötelesség” – fogalmaz Köllő Réka, A gyergyószéki sajtkultúra múltja és jelene című kötet szerzője. A közelmúltban megjelent kiadvány megszületése egy véletlennek köszönhető.
A Caritas Vidékfejlesztésnél dolgozó Köllő Réka főiskolai tanulmányai közben bukkant rá arra az információra, hogy
140 éve, 1885-ben egy svájci sajtmester elkezdte megtanítani a gyergyói gazdáknak a minőségi, piacképes érlelt sajt készítésének fortélyait.
Ez a tudás aztán csaknem egy évszázadra feledésbe merült. Majd ismét egy svájci szakember érkezett Gyergyószentmiklósra, és neki köszönhetően mára több mint 500 székely gazda sajátította el az érlelt sajt készítésének tudományát. A kiadvány ezt a történetet ismerteti.
Gyergyó és a pricskei vám évszázadokon át fontos állomás volt Magyarország, Ausztria, sőt Bajorország élelmezése szempontjából, hiszen innen hajtottak évente több ezer szarvasmarhát és juhot egészen Bécsig vagy Augsburgig, ahol pénzzé tették őket. A 19. század második felében azonban a marhavész véget vetett ennek.
1882–1883-ban gróf Széchényi Pál földművelésügyi miniszter Egán Edét, a kiváló mezőgazdasági szakembert bízta meg azzal, hogy dolgozza ki a Kárpát-medence hegyvidéki gazdálkodási tervét. Ennek keretében
tejszövetkezetek jöttek létre, megalakították az Országos Tejgazdasági Egyletet, mezőgazdasági képzéseket terveztek a gazdák számára takarmánykészítés, tenyészállat-nevelés, valamint sajt- és vajkészítés terén.
Ezen intézkedésektől remélték a kivándorlás megszűnését és a családok megélhetésének biztosítását.
Erdélyben Máramaros után Gyergyószentmiklós volt a második olyan hely, ahol kiváló körülményeket találtak az alpesi típusú állattartás és tejfeldolgozás számára. Ennek eredményeként
1885-ben Ulrich Gerber svájci sajtmester érkezett Gyergyószentmiklósra, és Pricskén megalakult az első sajtműhely, a „swájczeráj”.
A magyar kormány ingyenesen biztosította a sajtkészítéshez szükséges berendezéseket, Gerber pedig képzést tartott: 1886-ban négy helyi gazda sajátította el tőle az érlelt sajt készítésének fortélyait. Még abban az évben a kassai tejgazdasági kiállításon aranyérmet nyert a pricskei karikasajt, amit Budapesten ugyanannyiért kínáltak, mint a svájci terméket.
A szépen induló történetet megtörték a történelem viharai. A világháborúk, a Trianont követő impériumváltás, majd a kommunizmus elsöpörte a tejgazdaságot – vele együtt a Svájcból hozott tudást is.
Konrad Suter svájci sajtmester 2010-ben járt először Erdélyben. Látva Gyergyószék adottságait – az éghajlatot, a legelőket, az állatállományt –, meggyőződött róla, hogy ez a vidék ideális lehet az érlelt sajt előállítására.
Azóta is rendszeresen visszatér, és Jakob Sturzenegger állategészségügyi szakemberrel a Mythen Fonds nevű szervezeten keresztül biztosít képzéseket a helyi gazdáknak. A gyakorlati tudás visszatért a térségbe:
a Caritas Vidékfejlesztés sajtműhelyében 2011 óta közel 500-an végeztek el érleltsajt-készítő tanfolyamot.
Tőle tanult – majd Svájcban is képezte magát – Portik-Hegyi Loránd gyergyószentmiklósi sajtmester, akinek hat hónapig érlelt sajtja tavaly aranyérmet nyert Portugáliában egy nemzetközi sajtkészítő versenyen. 1885 után újra aranyérmes lett a gyergyói sajt – mintha csak az idő is körbeért volna – mutat rá Köllő Réka a kiadványban.
Kastal László, a Caritas Vidékfejlesztés igazgatója meglátása szerint ma is ugyanaz a feladat, mint 1885-ben: megőrizni a tájhoz illő gazdálkodási formákat, újraértékelni őseink tudását, és azt ötvözni a korszerű technológiákkal.
– mondja Kastal, és hozzáteszi: fel kell karolni azt, amit őseink tudtak, de mellé kell tenni a használható újat is.
Kiemeli: a Caritas Vidékfejlesztésnél zajló képzések éppen ezt a célt szolgálják „Felgyorsult körülöttünk a világ, és miközben behoztunk egy csomó új technológiát, állatot, mindehhez nincs még felkészülve a székely gazda” – fogalmaz Kastal.
Meg kell tanulni újabb módszereket, másképp termelni, másképp művelni a földet – ugyanolyan nyitott gondolkodással, ahogy 1885-ben elkezdődött.
Ugyanakkor szomorúan jegyzi meg: „Nem érzékeljük, mekkora érték van körülöttünk. A Pricskét nem véletlenül választották 140 éve: átvizsgálták a flórát, a faunát, a legelők összetételét. Valami olyan volt itt, ami máshol nem. Ezt a helyet látták a legideálisabbnak ahhoz, hogy a legkiválóbb sajt készülhessen. Ma pedig 1300 méter magasság fölött egyetlen tehén vagy juh sem legel – egyetlen esztena sem működik.”