– Kezdjük azzal, mi is az a tájborászat?
– Amiként létezik tájépítészet, tájkertészet, ezek mintájára alkottam meg a tájborászat fogalmát. Itt is a tájból indulunk ki, azt akarjuk megfogni, a boron keresztül bemutatni. Tehát a táj a középpont, és innentől mind szőlőművelésben, mind a borászatban mindent az határoz meg, hogy miként tudom kifejezni a tájat. Ha valaki tokajit, badacsonyit vagy somlóit kóstol, hogy a legismertebbeket említsem nemcsak a név, hanem karakter tekintetében is, akkor ott akarva-akaratlanul találkozik egy olyan ízvilággal, amit a tájnak köszönhet az adott bor.
– És az alföldi, homoki boroknál is jellemző, hogy lenne ilyen felismerhető ízjegy?
– Miért ne lenne? Nyilván más a talaj, amin terem a szőlő, mások az összetevők, de meg kell találni annak az útját-módját, hogy a táj egyedisége visszaköszönjön a borban, nemcsak az arculati elemekben, és a fogyasztó ezt ne csak úgy érezze, hogy belebeszélték, hanem tényleg érzékelje is, amikor megkóstolja a bort.
– Bevallom, mindeddig szkeptikusan fordultam a homoki borok felé, miközben Ön még a névválasztással is lándzsát tör mellettük, hiszen van Homoki fehérje, Homoki vöröse…
– A 2016-ban megjelent Három Város című könyvemben még egy kicsit félénken írtam a homoki borok édeskésségéről mint jellegzetességéről. Nyilván, ezt jól érett szőlőből, megfelelő technológiával, tehát nem agyonmódosítottan, hanem természeti oldalról megközelítve lehet kihozni. Annak ellenére, hogy a boraim teljesen szárazak, a kóstolókon rendre meg szoktak kérdezni, mennyi maradék cukor van bennük. Semennyi! Azonban a viszonylag semleges talaj nagyon kiemeli a szőlőben és aztán a borban is ezt a nem módosult, nagyon tiszta gyümölcsösséget, ami egy ilyen édeskés ízérzetben nyilvánul meg a borfogyasztó számára. Nem véletlenül szerepel már a múlt század eleji szakirodalomban az „édeskés homoki” jelző az itteni borok kapcsán, amihez a kulcs a terméskorlátozás és a kíméletes feldolgozás.
Amit a homoki tud, azt más nem tudja.
Egyébként Kecelen már az 1700-as években bort állítottak elő, a 19. század elején már több mint 900 hektár szőlő termett a város határában.
– A magyar szabályozás szerint a borokhoz ötvennyolcféle adalékanyagot szabad felhasználni. Ön hányat használ?
– Egyetlenegyet, a kén-dioxidot, de azt is mértékkel. Például míg a vörösborban literenként 150 mg oldott kén-dioxid a megengedett, amiből 30–40 mg a még elviselhető szabadkén-mennyiség, addig a legutóbbi vörösboromnál 60 mg összként, illetve 9 mg szabadként mért a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal. A szabadkén valószínűleg már egy fél éven belül eltűnik belőle.
– Ha jól tudom, Ön csak őshonos fajtákat termeszt?
– Több tucatra tehető a magyar őshonos fajták száma, mint például az arany sárfehér, budai zöld, csomorika, ezerjó, fehér gohér, furmint, hárslevelű, juhfark, kövidinka, királyleányka, leányka, kéknyelű, pozsonyi fehér és még sorolhatnám. Jómagam ezek közül pozsonyi fehérrel, ezerjóval és – ha mód van rá – kövidinkával foglalkozom, a kékszőlőfajták közül pedig főként a kadarkával. Ez utóbbi ugyan a Balkánról került hozzánk, de annyira régen, 300–400 éve, hogy nyugodtan tekinthetjük magyar fajtának.
– Állítólag Kölcsey Ferenc is ménesi kadarkát szerepeltetett „Tokaj szőlővesszein” helyett a Hymnus első verziójában.
– Így van, mert abban az időben, a 18. század második felében, Lengyelország többszöri felosztása révén Tokaj elveszítette a piacát, az egész borvidék súlyos válságba került, és a divat, francia hatásra a vörösborok felé irányult. A vörösbor-kultúrát pedig a Kárpát-medence nagy részén a kadarka jelentette, az Arad melletti Ménesen még aszút is készítettek belőle a 19. század elején – amikor a Hymnus született –, így mindazt tudta, amit a kor ízlése megkívánt.
– Erdély régebb eleve sokkal nagyobb hangsúllyal bírt a Kárpát-medencei szőlőtermesztésben, mint manapság, azzal együtt, hogy Ménes nem tartozik a történelmi Erdélyhez, a 19. század közepén még 320 ezer holdon művelték.
– Bél Mátyás még az 1730-es években készített egy országleírást, és ő ott a borokkal kapcsolatban megjegyzi, hogy
De nemcsak a hegyek: a szélesen táruló mező és síkság”, így Erdély számos területe is. Akkoriban a bor egy alapvető élelmiszernek számított, a hegyoldalakról aztán fokozatosan eltűntek a szőlőtőkék. A történelmi Erdélyben például
a Küküllő mentén nagyon jó borok készültek, és készülnek ma is, amint arról magam is meggyőződtem. Kiváló adottságokkal rendelkező vidék!
De az egész Erdély, Székelyföld egy részét is beleértve hamarosan újra a reneszánszát élheti, hiszen Magyarországon 30 évvel ezelőtt még mindenki kerülte az északi oldalakat, manapság azonban, az általános felmelegedés következtében inkább az északi fekvésű oldalakra telepítenek szőlőt. A nagy melegek és a kevés csapadék eredményeként ugyanis ott is beérik, a megfelelő cukorfok elérése már nem jelent gondot, ennél sokkal fontosabb, hogy a savak megmaradjanak. És ott tudnak megmaradni, ahol a gyümölcs kevesebb napfényt, hőt kap. Márpedig a bornak a sav adja a gerincét, anélkül nincs mire építkezni. Olyan, mint a fenyőfának a törzse, amelynek a kinövő ágacskáit lehet aztán feldíszíteni. Így épül fel a bor is.
– Jól értem, hogy Székelyföldön is bátrabban próbálkozhatnánk szőlőtermesztéssel?
– A korai vagy középérésű fehér fajtákkal mindenképp. A vörös szőlőnél azért a színanyag, a héjban lévő tanninok, cserzőanyagok végett fontos, hogy rendesen beérjen, másként húzós, nagyon nyers ízű lesz a bor.
– Mondjuk a szőlőtől már most sem teljesen mentes Székelyföld, hiszen több helyen ügyes borászokról hallani, Maros megyében a borturizmus is szépen fejlődik, és hány meg hány portán találni direkt termő fajtákat, mint Noah, Izabella, Elvira, Othello, Delavári és társai! Ezek fogyasztása tényleg káros az egészségre?
– Egyáltalán nem káros, sőt ma már olyan összetevőiket is ismerjük, amelyek kifejezetten egészségesek a fogyasztóra nézve. A metilalkohol tartalmuk miatt nem szokták ajánlani, de hát abból elenyésző mennyiség van bennük, alig valamivel több, mint a ma termesztett fajtákban. Tehát nyugodtan ihatjuk, még akkor is, ha Hamvas Béla valami ördögtől valóként írta le ezeket a borokat.
Daniel G. Scheint: Az erdélyi székelyek földje és népe (1833)
– Gyakran mondogatja, hogy a magyar bortermelés immáron 30 éve rossz irányba tart. Ezt mire alapozza?
– A szőlő elsősorban gazdasági növény, tehát nem azért termesztjük, hogy megigyuk a bort, hanem hogy értékesítsük. Na már most, ha valaki szőlőt telepít, és felépít egy borászatot, az nagy költségekkel jár, komoly tőkeinvesztíciót igényel.
A komolyabb francia pincészeteknél 12 év előtt bele sem teszik a szőlő termését a nagyborokba, legalább annyit kell érnie, fejlődnie annak a növénynek, hogy megfelelő minőségű termést hozzon.
Én magam az ezerjómat százéves ültetvényről szüretelem! Egy jól karban tartott ültetvény legkevesebb 30–50 évig nagyon jól tud teremni, tehát egy vagy két emberöltőt simán kibír, ha vigyáznak rá. Ám az utóbbi évtizedekben azt figyeltem meg, hogy Magyarországon hétévente változik a stílus. De ha hétévente új fajtákat próbálunk ki, akarunk megszerettetni a fogyasztóval, az újfajta borsstílust is jelent, amihez újféle technológia kell. De akkor ez már nem gazdaságos, hanem inkább irracionális tevékenység. Ha kivágjuk és lecseréljük a 15 éves ültetvényeket, nem lehet jól kijönni belőle.
– Legfennebb támogatással…
– Csakhogy a támogatás, még ha bevett gyakorlat is, szintén egy irracionális dolog. Meglátásom szerint minden gazdasági tevékenységnek önfenntartónak kell lennie, illetve valamennyi hasznot termelnie. De ebbe nem fér bele az, hogy hétévente újragondoljuk az egészet, márpedig ez jellemzi Magyarországot. Mindig szaladunk az aktuális divat után, és annak megfelelően akarjuk átformálni a teljes vertikumot. Ez viszont szó szerint pazarlás. Az értékek pazarlása. És ami a legfájdalmasabb, hogy elveszi a fókuszt a tájtól.
Kis-Baczoni Benkő Károly: Marosszék ismertetése (Kolozsvár, 1869)
– És ezzel visszatértünk beszélgetésünk elejéhez, a tájjelleg kidomborításának fontosságához. Ez lenne a tehát a követendő út?
– Hát mi az egyetlen fix pont a szőlő- és a bortermelésben? A táj. Amihez nekünk, tetszik, nem tetszik, alkalmazkodnunk kellene. Nálunk viszont pont egy fordított gondolkodás érvényesül, ahol a táj az utolsó szempont, amit a divat alapján minduntalan megpróbálunk felülírni a fajtával és a technológiával. Ezt nem lehet hosszú távon gazdaságosan művelni. Ittam már olyan, nagyon karizmatikus, kiváló adottságú borvidékről származó fehér muskotályost, hogy – életemben először – nem tudtam rájönni a borvidékre.
Mi értelme van fajtával, technológiával ilyen szinten elnyomni a borvidék jellegét?
A saját értékeid kidomborítása helyett teljesen semleges bort készíteni? Ehelyett a tájra és a sajátos magyar szőlőfajtáinkra kellene összpontosítanunk, mint ahogy például a Douró-völgyében is csak őshonos fajtákat termesztenek. És ez rendben is van, hiszen ha mi elmegyünk külföldre, akkor nem kékfrankost vagy kadarkát akarunk kóstolni, hanem Ausztriában zöldveltelinit, Franciaországban bordóit vagy burgundit, Németországban rajnai rizlinget, Toszkánában Sangioveset, Spanyolországban Tempranillót és így tovább. Minek akarnák ezeket a fajtákat idehozni? Mi csináljuk azt, amink van, és azt csináljuk jól.